Meraviglie...del gusto: le confetture calabresi di cedro, kiwi e di bergamotto, per esempio!!!

Cedro, bergamotto e kiwi della Calabria: un trio di frutti dell’agricoltura regionale che riesce a strabiliare, con sapore, nei suoi vari utilizzi della gastronomia regionale. Vediamo un po’…..

Il cedro è essenzialmente un agrume coltivato un po’ in tutta la regione, in particolare nel tratto tirrenico della provincia di Cosenza (in particolare nella zona denominata appunto “Riviera dei Cedri”) sposandosi alla perfezione con un habitat naturale, caratterizzato da un  microclima ideale per via delle temperature miti durante tutto l'anno e senza particolari escursioni termiche. Il cedro, infatti, è una pianta mediterranea che non preferisce i venti freddi provenienti da nord e le temperature rigide. I terreni ideali per una coltivazione ottimale sono quelli di argilla calcarea mista a sabbia e humus, con presenza di azoto e potassio, propri della Calabria.

Si tratta di un arbusto che arriva sino ai 4 metri di altezza, con fiori profumatissimi dal colore rossastro verso l’esterno e bianchi nell’interno, frutto ovoidale dalla buccia ruvida e spessa che costituisce il 70% circa della massa totale.

Il suo succo viene utilizzato dall'industria alimentare, per ottenerne bibite analcoliche, frutta candita, liquori, ecc: ma è nell’arte pasticceria che offre il meglio di sé, considerando le peculiarità ed il gusto che regala nelle creme per dolci e nei prodotti tipici della regione.

Il bergamotto rappresenta una ulteriore eccellenza della produzione agricola della regione, anch’esso un agrume dal frutto a forma sferica di colore giallastro, con fioritura nei mesi invernali. L’habitat ideale di produzione è il reggino, sotto l’Aspromonte in particolare, a cavallo in pratica tra il Tirreno e lo Ionio.

L’ essenza che se ne ottiene garantisce una  discreta imprenditorialità agricola della zona: ne e’ ben noto in Italia oltre che all’estero, infatti, l’uso nella industria profumiera, visto che i suoi 300 e più componenti chimici e l’olio essenziale “fissano” il bouquet aromatico dei profumi, esaltandone la freschezza e la fragranza; così come riconosciuto è il suo utilizzo nell’industria farmaceutica, per il potere antisettico ed antibatterico del frutto.

Ciononostante non dimentica quella che è la sua “mission”principale: trattandosi di un agrume, viene largamente usato nell’industria alimentare e dolciaria come aromatizzante di liquori, the, caramelle, canditi, ecc.

Il kiwi è una pianta da frutto che originariamente nasce in Cina, ma che fu portata in Nuova Zelanda all'inizio del secolo scorso: fu proprio qui che prese questo curioso nome, per via della  somiglianza con l'omonimo volatile. Una quarantina di anni fa se ne sperimentò l’impianto in Italia e grazie ad una buona domanda da parte dei consumatori ben presto la produzione nazionale raggiunse dimensioni considerevoli, affrancandosi come il maggior produttore a livello mondiale.

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Sapori che non si dimenticano facilmente - I funghi della Sila

Sarà per via della ideale collocazione geografica, delle caratteristiche geomorfologiche della regione, del particolare clima mediterraneo e temperato du cui gode anche nel periodo estivo, di una serie di altre infinite ragioni…fatto è che la Calabria ha una buona, anzi eccellente produzione di funghi: almeno 3000 specie, senza tener conto di quelle microscopiche!!
Questa risorsa naturale riveste una grande importanza, sia per la soddisfazione dei tanti ricercatori che per il valore economico integrante per l’economia di molte popolazioni montane. Grazie alla abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina, visto che infiniti sono i piatti a base di funghi assaporati nella ristorazione calabrese.

In particolare l’altopiano della Sila, per la presenza dei laghi ( Cecita, Ampollino e Arvo) si caratterizza  per la disponibilità del rinomato Lactarius delicius, detto "Rossitto,  rosito o pinicolo", poiché possiede un colore rosato ed in genere si trova sotto secolari pini o comunque boschi di conifere. Il “re” per antonomasia della “micologia silana” ha il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, regolari e persistenti. Le lamelle sono fitte, larghe, ventricose, facilmente separabili dal cappello bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore unico.

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Tutto il gusto e la salubrità della cipolla di Tropea...sul web!!

Chi lo avrebbe mai detto che sarebbe giunto  il giorno in cui la prelibata Cipolla Rossa di Tropea sbarcava sul web??? Eppure è così: questa  esclusiva ricercatezza, quella vera ed originale, finalmente naviga in rete ed approda sulle vetrine virtuali di portali e.commerce di prodotti tipici calabresi!!! Coltivata da novembre nelle campagne di determinati territori (calabresi in particolare per potersi a giusta ragione avvalere del titolo di prodotto IGP), viene raccolta nella tarda primavera, affinché possa essere posta in vendita nel periodo migliore:  bella, rosseggiate e soprattutto saporita e profumata.

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Torniamo all'agricoltura di un tempo...è proprio il caso!!!

Frodi e sofisticazioni alimentari, forzature chimiche sui prodotti gastronomici, offerte “da sballo” su referenze tradizionalmente di spicco, sapori artatamente contraffatti in laboratorio….. In una economia dove i numeri ormai fanno la differenza ci propinano chissà quali “alchimie alimentari studiate a tavolino”, con disprezzo del gusto e del territorio di provenienza, e con un occhio rivolto solo ed esclusivamente al prezzo: conquistare fette di mercato sembra essere il credo unico delle aziende…ad ogni costo!!

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Ecco il segreto di patè & creme della cucina calabrese

I veri cultori della buona tavola, si sa, sono sempre alla ricerca di stravaganze ed originalità che magari difficilmente si riescono a reperire nella comune distribuzione, tradizionale o moderna che sia. Un modo per deliziarsi in modo originale, anche nelle piccole cose o negli assaggini che di tanto in tanto vengono proposti come pre-pasto quotidiano oppure in occasione di ricorrenze particolari, momenti in cui le preparazioni messe in bella mostra ai commensali richiedono una cura ed una attenzione più “ricercata” per far davvero bella figura. Ecco, dunque, che crostini, assaggini e tartine varie vanno adeguatamente preparati con salsine, creme e patè di una spanna superiore rispetto al normale.

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"Sciccherie" di gusto, vero calabrese....la sardella

Rappresenta senza dubbio uno di quei prodotti della gastronomia calabrese che fa davvero gola, sia nella versione dolce che in quella piccante, che riesce a dare il meglio di sé nei suoi svariati usi di cucina. Conosciuta dagli “amanti del gusto” con varie denominazioni (rosamarina, sardellina, caviale calabrese, mustica,..) viene prodotta, nella versione originale e tassativamente calabrese, solo con neonata di sarda o alici, lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (tarzaruli) per alcune settimane, amalgamata con pepe calabrese rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante a seconda della tipologia di pepe rosso utilizzato in fase di lavorazione . Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

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Le mille virtù e sorprese delle clementine calabresi, anche fuori stagione!!!

Ed ormai le clementine calabresi della Piana di Sibari si fanno sempre più strada!!!
Unanimamente apprezzato come uno dei migliori prodotti tipici calabresi, con il riconoscimento Igp, le sue qualità organolettiche particolari, il  sapore unico ed inconfondibile e la quasi totale assenza di semi (..ne potrete rinvenire più o meno una manciata in una intera cassetta!!) ne hanno fatto una delizia inconfondibile e ricercata nel periodo invernale, di una spanna decisamente più in alto rispetto agli analoghi agrumi spagnoli e magrebini: saranno i fattori ambientali e climatici di quello spicchio di Calabria dove viene coltivato, ma forse anche la limitatezza del periodo di produzione che  caratterizzano tale referenza, acquistabile ormai anche sul web in quantitativi opportuni alla bisogna familiare, ricorrendo a portali di prodotti calabresi.
Eppure, proprio il limitato periodo di disponibilità dell’agrume (in genere da ottobre a febbraio inoltrato) ha spinto avvedute aziende calabresi ad effettuare delle sperimentazioni di prodotto, si da rendere fruibili “i lavorati” dalle clementine 365 giorni all’anno…praticamente sempre!! Non si può, economicamente parlando, lavorare solo per 3 o 4 mesi all’anno, e poi chiudere bottega!!!
Trattandosi di un frutto dalle peculiarità salutistiche uniche, tutta vitamina C e salute, è scontato che il primo lavorato che ne potesse derivare fosse la marmellata di clementine, dicitura oltremodo esatta in quanto a norma di legge, e secondo una direttiva del 1982 dell’Unione Europea, il resto dei prodotti che sono a base di frutta ma non di agrumi può essere chiamato solo “confettura”. In tale magico ed accattivante “orcio” l’82% della frutta contenuta racconta tutta la corposità di un prodotto esclusivo, di gusti e retrogusti infiniti, di una purea lavorata naturalmente (…proprio come si usava una volta!!) senza addensanti e/o pectine varie che ne riducano i tempi di preparazione, facilitandone nel contempo la produzione. E’ sempre vero, infatti, che le cose davvero buone hanno bisogno di tanta pazienza e passione.
E dalla semplice marmellata di clementine si è poi passati a evoluzioni alternative, quali quella di Clementina & liquirizia, o di Clementine & peperoncino, due interessanti innovazioni nate dall’unione con altre peculiari eccellenze della gastronomia calabrese. Elaborazioni allettanti, che stimolano la curiosità dei cultori del gusto, di chi è insomma alla ricerca di qualcosa di nuovo che delizi il palato, e dove i siti che li propongono in assortimento nelle vetrine virtuali ne suggeriscono chicche d’uso originali ed accattivanti.
Se c’è poi da festeggiare un connubio del gusto, ma di quelli coi fiocchi, beh le clementine si sposano benissimo col cioccolato: ed ecco sul podio delle sciccherie dolciarie le Clementine golosine, spicchi di clementine candite e ricoperte di puro cioccolato fondente, un prodotto tassativamente naturale e senza conservanti, una delizia della serie “…una tira l’altra”!!
E se poi c’è da chiudere un pranzo con un tocco di originalità (magari accompagnando con un tonificante amaro), guarnire un gelato o una macedonia in maniera decisamente diversa dal solito…beh, signore e signori eccovi le Clementine caramellate, prodotto anche qui ultranaturale, visto che conosce come ingredienti solo clementine, zucchero ed acqua.
Le clementine calabresi: perchè oltre al frutto fresco e naturale c’è “moooooolto” altro da gustare!!

www.saporidellasibaritide.it

 

 

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